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Fortschritte an der Acrylamid-Front

Substanz ist anscheinend ungefährlicher als ursprünglich befürchtet



Die Anstrengungen der Hersteller, den Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, trägt inzwischen deutliche Früchte. Darauf wies heute die Lebensmittelchemische Gesellschaft am Rande des Deutschen Lebensmittelchemikertags an der Universität Bonn hin. Die größte Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) erwartet zudem für die nächste Zeit von der toxikologischen und lebensmittelchemischen Forschung wichtige Ergebnisse hinsichtlich des gesundheitlichen Risikos der Substanz für die Verbraucher. Der jetzige Kenntnisstand deute bereits auf ein deutlich geringeres Gefährdungspotential hin als ursprünglich befürchtet.

Acrylamid kann beim Erhitzen aus Vorläuferverbindungen (insbesondere aus dem natürlicherweise vorkommenden Inhaltsstoff Asparagin) entstehen. Das geschieht vor allem in frittierten, gebratenen und gebackenen kartoffel- bzw. getreidehaltigen Lebensmitteln - sowohl im Haushalt als auch in der Gastronomie oder in der Lebensmittelindustrie. Es ist nach wie vor wissenschaftlich ungeklärt, ob Acrylamid, wenn es über die Nahrung aufgenommen wird, beim Menschen Krebs erzeugen kann. Vorbeugend hat die Bundesregierung dennoch ein so genanntes "dynamisches Minimierungskonzept" entwickelt. Damit sollen Anreize geschaffen werden, Schritt für Schritt die Acrylamidgehalte einzelner Produktgruppen zu reduzieren.

Durch die umgehende Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse bei der Änderung von Rezepturen und Technologien konnte man so für manche Produktgruppen schon eindrucksvolle Erfolge erzielen. "Eine ständig fortschreitende Minimierung bis auf Null ist jedoch sicher nicht möglich, es sei denn, man würde Erhitzungstechniken wie Braten, Frittieren, Backen und Rösten bei asparaginhaltigen Lebensmitteln verbieten", betont der Kölner Wissenschaftler Professor Dr. Reinhard Matissek, der auch Mitglied im Vorstand der Lebensmittelchemischen Gesellschaft ist. Ein Ding der Unmöglichkeit: Asparagin ist in der Natur weit verbreitet und kommt gerade in Kartoffeln und Getreide in vergleichsweise hohen Konzentrationen vor.

Geringeres Gefährdungspotenzial

Die neuen toxikologischen Untersuchungen sind zwar noch nicht abgeschlossen, aber der jetzige Erkenntnisstand deutet bereits darauf hin, dass das Gefährdungspotenzial von Acrylamid für den Menschen deutlich geringer ist als ursprünglich befürchtet. Weitere Untersuchungen zur Toxikologie der Stoffwechselprodukte von Acrylamid müsse man für eine umfassende Sicherheitsbewertung jedoch noch abwarten, so Matissek. Wahrscheinlich gebe es einen Schwellenwert, unterhalb dessen keine kanzerogene Wirkung zu erwarten sei. Eine Reihe analytischer Methoden zum Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln sei zwischenzeitlich ausgereift. Ziel sei es nunmehr, Schnellmethoden zu entwickeln, um den Acrylamidgehalt gleich bei der Lebensmittelherstellung zügiger messen und gegebenenfalls sofort reagieren zu können.

Es ist schon seit langem bekannt, dass beim Erhitzen von Lebensmitteln selbst bei Temperaturen unter 100 °C, also auch beim Kochen, eine Vielzahl verschiedener Umwandlungsprodukte entsteht. Für viele davon stellt sich die Frage nach ihrer toxikologischen Relevanz. "Allein der Nachweis einer Substanz, der mit den heutigen modernen analytischen Messmethoden bekanntlich bis zu niedrigsten Konzentrationen möglich ist, reicht nicht aus", erklärt Professor Matissek. Die Lebensmittelchemische Gesellschaft will sich daher an vorschnellen Spekulationen nicht beteiligen. Insbesondere gelte es, die Relationen im Vergleich zu anderen Risiken des Alltags nicht aus den Augen zu verlieren, so Matissek.

Weiterere Schwerpunkte der Tagung, die am 15. September endet, sind die Getränke (von Absinth bis Zitronensaft), moderne Verfahren der Lebensmittelanalytik, bioaktive Inhaltsstoffe und neue rechtliche Aspekte. Sehr intensiv untersucht wird beispielsweise derzeit die Substanzklasse der Polyphenole in Bier; Professor Dr. Rudolf Galensa von der Universität Bonn hat am heutigen Vormittag darüber berichtet. Ihnen werden trotz der geringen Konzentrationen gesundheitliche Wirkungen nachgesagt. Wirksame Schlüsselverbindungen hat man auch in Röstkaffeegetränken neu entdeckt.

Kurfürstliche Küchenchemie

Auch an den wissenschaftlichen Nachwuchs wurde bei der Tagung gedacht. So nehmen heute abend von 18:30 bis 19:30 Uhr mehr als 300 Schüler und Lehrer der gymnasialen Oberstufe an einem Experimentalvortrag "Kurfürstliche Küchenchemie, lebensmittelchemische Experimente mit Ingredienzien aus der Zeit von Clemens-August" im Wasserwerk teil. Diese Aktion "Teens ins Parlament" soll dazu beitragen, chemische Grundlagen anhand einfacher Versuche aus dem Lebensmittelbereich verständlich zu machen und damit das Interesse für (Lebensmittel-)chemie und für anspruchsvolle Fragen dieser angewandten Naturwissenschaften zu wecken. Die Medien sind herzlich dazu eingeladen, den Experimentalvortrag zu besuchen.

Das Tagungsprogramm im Internet:
http://www.gdch.de/vas/tagungen/tagungen2004/5256/programm.htm


Weitere Informationen:
Dr. Renate Hoer
Gesellschaft Deutscher Chemiker
Telefon: 069/7917-493
Fax: 069/7917-307
E-Mail:
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